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区域型乳品企业瓶装巴氏杀菌乳的质量节造2023-07-31

0 引言

经历了2020年“新冠肺炎疫情”，人们越来越器沉身段健康与自身免疫力的提高，牛奶作为一种可提高人体免疫力的健康食品，受到人们的青睐。当前市场上的液态奶按加工工艺重要分为低温巴氏杀菌乳和常温UHT奶。在西方蓬勃国度，巴氏杀菌乳的消费量占鲜牛奶市场消费量的90%。在我国，随着人们对巴氏杀菌乳营养价值的意识，也越来越多的饮用巴氏杀菌乳。我国区域型乳品企业巴氏杀菌乳的包装重要有玻璃瓶、纸杯、塑料袋等多种大局，其中玻璃瓶可沉复利用，成本相对较低，不仅节约了资源，也减轻了环保压力，因而，越来越被企业所器沉，但影响瓶装巴氏杀菌乳质量的成分多，是区域型乳品企业必要钻研的问题。

1 瓶装巴氏杀菌乳存在的问题

目前很多区域型乳品企业都有瓶装巴氏杀菌乳出产线，由于瓶装产品涉及奶瓶的分拣、洗濯、灌装、冷藏等多个工艺环节，不成预防线会有消费者投诉。凭据笔者多年工作经验发现，常见的重要有：（1）坏瓶；（2）瓶内有脏斑；（3）奶瓶内有玻璃及有其他异物；（4）产品感官理化性质不不变；（5）灌装量不及；（6）坏奶（微生物超标）。这些投诉不仅给企业造成肯定的经济损失，有的甚至会造成恶劣的社会影响，降低顾客对品牌或产品的忠诚度，给企业发展带来负面影响。而瓶装巴氏杀菌乳的推广遍及，于社会、厂家、消费者都是有益的，可达到“三赢”的主张。因而，若何削减瓶装巴氏杀菌乳的投诉是当前乳品企业的一个沉要课题。

2 分析与对策

凭据笔者多年的工作经验，对瓶装巴氏杀菌乳的投诉进行分析思虑，综合总结，并提出相应的对策建议。

2.1 原料乳对巴氏杀菌乳质量的影响及节造

2.1.1 微生物的影响

原料乳中存在多种微生物，其中除常见细菌之表，还有肯定的耐热芽孢数、嗜冷菌和肯定量的病原性细菌，如葡萄球菌、结核菌、沙门氏菌及溶血性链球菌等，当原料乳中微生物达到肯定极限值时，就会使原料乳的质量降低，饮用后可能会引起腹泻甚至中毒。

2.1.2 化学物质残留的影响

影响原料乳质量的另一个重要成分是化学物质残留。按其种类可分为：药物残留，如抗生素、农药残留；细菌毒菌残留，如黄曲霉毒素等；洗涤剂残留等，均会影响巴氏杀菌乳的质量。

2.1.3 理化指标的影响

原料乳理化指标如乳脂肪、乳蛋白、加水率指标异常，出格是韵味异常等，均会引起巴氏杀菌乳产品口感和质量不不变，导致被消费者投诉。

2.1.4 巴氏杀菌乳原料乳节造措施

提高巴氏杀菌乳的原料乳质量，必须做好奶源建设，加强牧场治理、规范操作法式，做好常乳和异常乳的出产、贮藏和处置纪录，配以检验室定期化验查抄和预防，以保障原料乳出产切合《GB19301—2010食品安全国度尺度生乳》的质量要求，质检部门与出产部门则必要加强原料乳进厂检验与车间原料乳贮存过程中的质量节造。

2.2 瓶装产品出产工艺与食品接触面清洁的影响及其节造

目前瓶装巴氏杀菌乳产品险些都是回收玻璃瓶经洗濯消毒后再利用。而回收奶瓶的卫生情况与质量，因存储前提和使用次数的分歧而分歧。洗瓶的清洁成效是瓶装巴氏杀菌乳企业必要节造的沉要成分，若何提高回收奶瓶的洗濯成效，对出产瓶装巴氏杀菌乳的区域型乳品出产企业是极度关键的。对回收瓶的洗瓶质量过程节造，重要从回收瓶源质量、洗瓶洗濯消毒工艺、食品接触面清洁3个方面进行。

2.2.1 回收奶瓶的质量节造

回收奶瓶的质量受回收周期（存放功夫）、饮用习惯（饮用后是否实时冲刷、是否存放异物）、气象前提（空气湿度）等各类成分的影响。通常来说，存放功夫越长，瓶子洗濯越难题；夏季湿润霉斑瓶、特脏瓶较多，而冬季相对较少；回收奶瓶通常不会很脏，但长假过后，脏瓶数量往往会增长，偶然瓶内还会有各类杂物；瓶底或瓶内已成长霉斑，残奶未实时算帐而变干变硬、色彩变黑等，城市给洗瓶带来难题。

(1）回收瓶的分拣、分类节造

回收瓶的分拣，按产品种类将玻璃瓶进行归类；剔除杂瓶；回收瓶在上洗瓶机洗濯前必须分类预处，可将瓶源分为三类：可机洗使用回收瓶、可人为洗濯回收瓶（如幼异物瓶、有霉斑瓶、较脏瓶等）、不成用瓶（如崩口瓶、非标瓶、表厂瓶、特脏瓶等）。

(2）加强瓶源的节造措施

加强瓶源质量节造需多个部门进行相互共同协调：(1)加强奶瓶回收、分拣工作人员责任心和质量意识教育培训，依照工艺规范和工作岗位要求进行奶瓶回收、分拣工作；(2)加强瓶箱回收人员治理，要做好回收奶瓶质量的监督和查抄；(3)出产车间是回收瓶的接管和使用部门，掌管对回收瓶源质量进行监控，加大对回收奶瓶的质量抽查；(4)质量部门应凭据洗瓶现实情况，加强监督，铺排人员进行抽查、复查，并进行查核。

2.2.2 奶瓶的洗濯与消毒工艺质量节造

奶瓶的洗濯成效也是影响巴氏杀菌乳质量的沉要成分，而奶瓶的洗濯成效与洗濯剂选择、洗濯工艺参数节造有着直接关系。

(1）洗瓶洗濯剂、消毒剂的成分

玻璃奶瓶的洗濯，通常选取食等第碳酸钠（Na2CO3）进行，必要时也可增长拥有表表活性剂、消泡剂等成分的碱性洗濯剂。

玻璃奶瓶的消毒，先选取有效氯浓度为250ppm的次氯酸钠溶液为消毒剂喷洒消毒，再用无菌水冲刷。

(2）洗瓶、消毒工艺参数节造

(1)洗濯剂浓度：通常洗瓶机碱槽内碱浓度节造在1.5%～2.0%；应在保障洗瓶质量的前提下，降低碱液浓度；人为增长碱应采取少量屡次的方式，实时监控碱液浓度变动，使碱槽内浓度在划定的参数领域内；

(2)温度：回收瓶碱洗温度通常为5 5～6 5℃。在此温度下，碱溶液能溶化大部门奶瓶上附着的有机污垢。温度过低在规按功夫内不能达到预期的洗濯成效，过高则造成能耗和炸瓶风险的增长。

(3)处置功夫：蕴含水浸泡功夫和碱浸泡功夫。通常水浸泡为5～10 min，其中碱浸泡功夫3～5 min�？善揪菹村尚�，调整洗瓶机速度节造浸泡和洗瓶功夫。

(4)奶瓶消毒：用有效氯浓度为200～250 ppm的溶液，喷淋消毒40～60 s。

(5)喷冲压力：对洗瓶工序而言，喷冲的重要主张是使瓶子内的残留有机物受到冲击而使其溶化、脱落；喷冲压力凭据分歧的机械设备和洗濯要求而不尽一样，通常喷淋压力指标为喷入瓶内水量达到瓶容量的3/4以上。

(3）加强洗瓶洗濯、消毒工艺的节造措施

出产治理部门和车间要造订有关的洗瓶质量节造治理指标，加强查核与监督。如加强节造洗瓶工艺参数放哨，蕴含洗瓶浸泡功夫和水温、洗濯碱水浓度、消毒液浓度、毛刷洗濯功夫、消毒功夫、喷淋压力等；做好无菌水冲刷，关注无菌水的质量及冲刷压力，预防二次传染和消毒剂的残留，并定期对奶瓶洗濯成效进行验证，保障洗瓶洗濯成效。

2.2.3 食品接触面清洁的质量节造

瓶装巴氏杀菌乳的食品接触面清洁除了2.2.2所述玻璃瓶的洗濯消毒表，还有设施的洗濯与消毒也极度沉要。当前，乳品企业设备洗濯，通常使用“当场洗濯（Cleaning In Place,CIP）”，即设备（罐体、管路、泵等）及整个出产线在关合的回路中进行洗濯；洗濯是在增长了流动性和流速的前提下，对设备表表的喷淋或在管路中循环洗濯。CIP系统洗濯成效受洗濯剂和洗濯工艺影响很大。

(1）洗濯剂的分类

选择相宜的洗濯剂和洗濯工艺并严格执行，是保障洗濯成效的沉要成分。目前在乳制品出产中常见的洗濯剂有碱性洗濯剂，如氢氧化钠溶液，能够洗濯除去管路和设备表表的脂类及蛋白质结垢；酸性洗濯剂，重要是硝酸溶液，能够除去管路中和设备表表的无机盐等结垢。

(2)CIP洗濯工艺的影响与节造

(1)洗濯液浓度和温度的对洗濯成效的影响：洗濯液浓度的提高能够推进污物分化，提高奶瓶洗濯成效。但是，洗濯液浓度过高会导致如侵蚀、蛋白质变性等反成效或副作用。洗濯剂温度上升能够扭转污物和洗濯液的物理个性（如溶化度增长、黏度降落），从而提高洗濯效能。但温度过高又可能导致污物性质扭转，使污物与设备表表结合力提高，降低洗濯成效。区域型乳品企业C I P洗濯通常酸性洗濯剂（硝酸）浓度：1%～1.5%，温度：6 5～7 5℃；碱性洗濯剂（氢氧化钠）浓度：1.0%～2.0%，温度：75～85℃。

(2)洗濯液流速和功夫对洗濯成效的影响：在洗濯过程中，洗濯流速要能保障洗濯液在设备或管路中产生肯定的机械力，对洗濯指标起到冲刷作用，从而获得较好的洗濯成效。凭据美国机械工程师协会（ASME）对生物加工设备要求，为保障管路内水流处于湍流状态，管路洗濯流速不应低于1.52 m/s；储罐洗濯流量按储罐的周长大幼选择，每米周长的洗濯流量是1.5～3.5 m3/h(诠释示例：周长为10 m的储罐，洗濯流量为10×1.5～10×3.5 m3/h，即15～35 m3/h））。凭据储罐内部件的洗濯难度以及产品个性拔取流量。另表，必须保障肯定的洗濯功夫，以达到洗濯成效，通常碱洗功夫不低于15 min。

(3)CIP洗濯质量节造：管路和设备分歧，洗濯工艺参数也不齐全一样。CIP洗濯的质量节造重要蕴含4个方面：洗濯参数合理性、洗濯参数检测正确性、洗濯系统卫生及洗濯化学物质残留的节造。因而，在日常的CIP洗濯过程中应沉点关注一下几个方面：一是质量部门应定期进行CIP系统洗濯成效验证、过程参数简直认，以保险洗濯参数的合理性；二是定期对温度计、电导率仪等监控设施进行校准，为保障参数的正确性；三是关注CIP洗濯的过程节造，对CIP操作人员的工艺规范执行情况进监督，铺排人员进行抽查、复查，并进行查核；四是定期对CIP系统进行自洗濯，更换洗濯液，并对储罐进行排污；五是洗濯化学物质残留节造，实现后对设备上残留的水进行p H值测试，直至显示中性，确保无洗濯剂的残留。

2.4 冷链对巴氏杀菌乳的影响及节造

2.4.1 冷链对巴氏杀菌乳质量的影响

全程冷链是巴氏杀菌乳产品质量安全的保险。巴氏杀菌方式不成能杀死原料乳中所有细菌，只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成风险的水平。因而，巴氏杀菌乳必须在冷链前提下贮存、运输能力节造微生物成长，保障产品质量安全。巴氏杀菌乳冷链的管控应从原料乳杀菌后待灌装起头，至终端消费者饮用前为实现，尽可能削减报答成分对产品质量的影响。

2.4.2 巴氏杀菌乳冷链节造措施

（1）产品的冷藏贮存治理

出产过程中，入库人员应实时将灌装的制品入冷库贮存。冷库的温杜爪节造在2～4℃，且冷库的造冷能力必须满足95%库存量的产品温度为20℃时，经2～3 h冷却后，能将产品温度降到2～4℃。应设专人对各冷库的运行及温度进行治理及纪录，对有异常情况实时通知造冷工人进行维建，确保冷库冷藏温度在2～4℃，确保造冷的成效和效能。

(2）配送路线与经销商治理

合理铺排巴氏杀菌乳的配送路线，削减配送过程中因报答成分而增长的产品脱冷功夫；加强对各级经销商的治理，加强经销商的质量意识，要求各终端市场自觉守护产品冷链，配送到各级经销商的产品必须实时冷藏，保险产品销售终端的冷链。

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