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椰浆芒果颗粒型乳饮料加工工艺钻研2023-08-01

我国的果粒酸乳饮料市场有着辽阔的发展空间。但是近几年随着人们生涯水平的提高，传统低端的果粒酸乳饮料已经无法满足人们的需要，因而研造新型高品质的果粒酸乳饮料是极度必要的。本文重要在基础果粒酸乳饮料基础上，增长丰硕的椰浆、椰果果味酱、芒果果酱和原味果冻，用以开发高端的果粒型酸乳饮料。

椰浆是椰子经过加工形成的产品，重要作为原料用于饮品或烹饪食品。椰浆含有丰硕的蛋白质、脂肪和人体必须的微量元素。其中，由中链脂肪酸(月桂酸、癸酸和酸楚等)组成的椰子油具备滋润皮肤、益气补血和增添细胞内液等功效。

椰果是由椰子汁或椰子水经过发酵形成的生物合成天然炊事纤维。椰果因其具备弹性较好的质地、富含嚼劲的口赣注晶莹晶莹的表观，在饮料行业得到了宽泛利用。

芒果是驰名的热带水果之一，含有丰硕的蛋白质、糖类、维生素和纤维素等物质。但芒果采摘时期短，在我国冷藏设备和果蔬贮藏保鲜技术不是很美满的情况下，鲜果极易腐臭变质，因而常被加工成各类产品，其中芒果果酱是芒果深加工的重要产品大局。

果冻是以水、糖和增稠剂等为原料加工而成的胶冻食品，通常要经过溶胶、调配、灌装、灭菌和冷却等多个工序。果冻具备很好的弹性和品味性，深受消费者喜欢。

1 资料与步骤

1.1 资料与试剂

椰浆、椰果果味酱、芒果果酱、原味果冻、全脂乳粉、果葡糖浆、白砂糖、羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、三氯蔗糖和食品用香精：市售。

1.2 仪器和设备

杀菌机；搅拌器；超净台：水浴槽 pH计：电子天平。

1.3 尝试步骤

1.3.1 出产工艺

(1)还原奶造备。

将全脂奶粉在配料水中充分溶化、水合25～30 min。

(2)配料。

将糖和不变剂在配料水中充分溶化，与还原奶混合均匀，再进行调酸。

(3)均质。

均质温度70～75 ℃，均质压力为(40/200±5)bar。

(4)增长颗粒。

椰浆、芒果果浆、原味果冻以及椰果果味酱。

(5)灭菌。

在110～112 ℃下灭菌4 s。

(6)灌装。

将灭菌后的料液冷却至≤25 ℃进行灌装。

1.3.2 单成分尝试规划

别离调查椰浆、芒果果酱、原味果冻和椰果果味酱4个成分对产品整体感官的影响，进而确定每个成分的最佳增长量。

(1)椰浆增长量单成分尝试。

椰浆别离依照3%、6%、9%、12%和15%这5个梯度进行尝试。芒果果酱、原味果冻、椰果果味酱的增长量别离为5%、7%、3%。

(2)芒果果酱增长量单成分尝试。

芒果果酱别离依照5%、9%、13%、17%和21%这5个梯度进行尝试。椰浆、原味果冻、椰果果味酱的增长量别离为9%、7%、3%。

(3)原味果冻增长量单成分尝试。

原味果冻别离依照7%、10%、13%、16%和19%这5个梯度进行尝试。椰浆、芒果果酱、椰果果味酱的增长量别离为9%、9%、3%。

(4)椰果果味酱增长量单成分尝试。

椰果果味酱别离依照3%、7%、11%、15%和19%这5个梯度进行尝试。椰浆、芒果果酱、原味果冻的增长量别离为9%、9%、10%。

1.3.3 正交尝试规划

以感官评分为指标，以椰浆、芒果果酱、原味果冻和椰果果味酱为成分，按L9(34)正交尝试对椰浆芒果颗粒型含乳饮料的配方进行优化。正交尝试成分水平表见表1。

表1 正交尝试成分水平表

水平	A椰浆增长量/%	B芒果果酱增长量/%	C原味果冻增长量/%	D椰果果味酱增长量/%
1	7	7	8	5
2	9	9	10	7
3	11	11	12	9

2 了局与分析

2.1 单成分尝试了局与分析

2.1.1 椰浆对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

将椰浆别离依照3%、6%、9%、12%和15%这5个梯度增长到基础乳饮猜中，再经过配料灭菌造备成椰浆芒果颗粒型乳饮料产品。针对分歧椰浆增长量的椰浆芒果颗粒型乳饮料产品，从产品口赣注产品状态、颗粒履历感等维度选取爱好度9点打分步骤进行综合感官评分，具体感官评分了局如图1所示。

图1 椰浆对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

从图1可看出，椰浆对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官有肯定的影响。椰浆增长量为3%～9%时，随着椰浆增长量的增大，感官评分增大；当增长量达到9%时产品感官评分最高；增长量大于9%，感官评分降低。这是由于椰浆增长过少，椰浆的味路不凸起，而椰浆增长过多，椰浆带来的脂肪感过强，给人带来不愉悦的感触，因而拔取椰浆增长量为9%。

2.1.2 芒果果酱对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

将芒果果酱别离依照5%、9%、13%、17%和21%这5个梯度增长到基础乳饮猜中，再经过配料灭菌造备成椰浆芒果颗粒型乳饮料产品。针对分歧芒果果酱增长量的椰浆芒果颗粒型乳饮料产品，从产品口赣注产品状态、颗粒履历感等维度选取爱好度9点打分步骤进行综合感官评分，具体感官评分了局如图2所示。

图2 芒果果酱对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

从图2可看出，芒果果酱是影响椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的沉要成分。当芒果果酱增长量达到9%时，芒果口感和椰浆口感比力协调、香味适中，感官评分达到最高。当芒果果酱增长量较高，芒果的香味覆盖了椰浆的香味，产品整体韵味不协调。因而，芒果果酱的最佳增长量为9%。

2.1.3 原味果冻对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

将原味果冻别离依照7%、10%、13%、16%和19%这5个梯度增长到基础乳饮猜中，再经过配料灭菌造备成椰浆芒果颗粒型乳饮料产品。针对分歧原味果冻增长量的椰浆芒果颗粒型乳饮料产品，从产品口赣注产品状态、颗粒履历感等维度选取爱好度9点打分步骤进行综合感官评分，具体感官评分了局如图3所示。

图3 原味果冻对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

从图3可看出，原味果冻对椰浆芒果颗粒型乳饮料的感官有肯定的影响。原味果冻增长不及10%时，产品的果冻履历感差。当原味果冻增长量增长到10%时，产品的果冻履历感最佳，感官评分最高。之后随着原味果冻增长量的持续增长，产品中的果冻含量过多，影响了非颗�；住⒚⒐春鸵督吹囊寐睦�，故感官评分逐步降低。

2.1.4 椰果果味酱对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

将椰果果味酱别离依照3%、7%、11%、15%和19%这5个梯度增长到基础乳饮猜中，再经过配料灭菌造备成椰浆芒果颗粒型乳饮料产品。针对分歧椰果果味酱增长量的椰浆芒果颗粒型乳饮料产品，从产品口赣注产品状态、颗粒履历感等维度选取爱好度9点打分步骤进行综合感官评分，具体感官评分了局如图4所示。

图4 椰果果味酱对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

从图4可看出，椰果果味酱对椰浆芒果颗粒型乳饮料的感官有很大的影响。当椰果果味酱增长量为7%时，椰果果味酱和芒果果酱、原味果冻、椰浆的整体配比最佳，感官评分最高。之后随着椰果果味酱增长量的持续增长，产品感官评分逐步降落，这是由于椰果果味酱含量过多，影响了芒果果酱、原味果冻带来的颗粒履历。

2.2 正交尝试了局与分析

由表2可看出，影响椰浆芒果颗粒型乳饮料感官评分的4个成分中，影响程杜咨大到幼顺次为B>A>D>C，即芒果果酱对感官评分影响最大，其次为椰浆、椰果果味酱、原味果冻。凭据正交尝试了局得出椰浆芒果颗粒型乳饮料的最佳配方为A2B2C3D2，即椰浆增长量为9%，芒果果酱增长量9%，原味果冻增长量12%，椰果果味酱增长量为7%。由于此最佳配方组合不在正交表中，因而进行了验证尝试，最终感官评分了局为8.4分，高于正交尝试各组感官评分，因而确定A2B2C3D2为最佳工艺前提。

表2 正交尝试感官评分了局

尝试号	A	B	C	D	感官评分/分
1	1	1	1	1	6.3
2	1	2	2	2	8.2
3	1	3	3	3	6.9
4	2	1	2	3	7.4
5	2	2	3	1	8.1
6	2	3	1	2	7.0
7	3	1	3	2	7.1
8	3	2	1	3	6.7
9	3	3	2	1	4.8
K1	7.1	6.9	6.7	6.4
K2	7.5	7.7	6.8	7.4
K3	6.2	6.2	7.4	7.0
R	1.3	1.5	0.7	1.0

3 结论

本钻研结合椰浆增长量、芒果果酱增长量、原味果冻增长量和椰果果味酱增长量对椰浆芒果颗粒型乳饮料的工艺进行钻研，最佳工艺前提为椰浆增长量9%，芒果果酱增长量9%，原味果冻增长量12%，椰果果味酱增长量7%。此工艺配方造得的椰浆芒果颗粒型乳饮料感官评价指标较优，口感档次丰硕，拥有椰浆和芒果的复合香味，同时拥有芒果、原味果冻、椰果的复合品味感。

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