酸奶饮品是以乳及其制品为原料 ，经乳酸菌蹬仔益菌发酵后 ，参与水和白砂糖、甜味剂、酸味剂等调造成的饮料 ，如乳酸菌饮料。凭据酸奶饮品是否经过杀菌处置能够分为杀菌型和未杀菌型。杀菌型酸奶饮品因其韵味可多样化 ，口感轻爽解腻 ，保留功夫长 ，易携带蹬着点颇受消费者喜欢 ，是乳品企业沉点研发的产品。但货架期内韵味酸奶产品的不变性极度沉要 ，能够影响到产品的性状和韵味。而在酸奶饮品出产过程中 ，影响不变性的成分极度多 ，如原料、配料、均质压力、均质次数、发酵功夫、乳化不变剂的用量等。因而在工业出产中 ，必要明确影响产品不变性的关键成分以优化出产工艺 ，领导出产以达到资源最大化。本文将对影响酸奶饮品不变性的关键成分进行钻研 ，为保险酸奶饮品的不变性提供解决规划。
全脂/脱脂乳粉；发酵剂、复配乳化增稠剂；白砂糖。
多沉光散色仪；高速离心理；PHS-25型酸度计；分析天平；杀菌机 ，出产设备。
凭据GB 5009.239—2016进行酸度测定。
TURBISCAN分析仪 ，选取静态多沉光散射（SMLS）道理 ，利用透射光（T）和背散射光（BS）两个同步光学检测器对样品在垂直方向高低移动扫描 ，该仪器使用领域蕴含从通明到不通明样品 ，分析样品的浓度最高可达95% ，粒子尺寸为50nm-1.0×106 nm ，透射光强度（T）&背散射光强度（BS）与颗粒粒径大幼和浓杜仔关 ，通过单次扫描或设按功夫的陆续扫描分析采集的光强信号 ，获得分散系统在分歧高度浓度和粒度的变动功夫函数 ，从而获得不变性及其变动机理 ，其急剧、正确 ，且对样品无侵害的特点出格适合于乳制品不变系统的分析。
检测参数设置为：检测温度为25℃ ，检测功夫为2天 ，检测频率为30 min/次 ，第1次检测延长30 min。
离心沉淀率（%）=（m2-m0）/（m1-m0）×100%
式中：m0—离心管沉量 ，g;m1—试管及饮料的总沉量 ，g;m2—试管和沉淀的总沉量 ，g。
在室温前提下以3 000 r/min离心20 min ，弃去上清液后倒扣5 min。离心沉淀率越低 ，产品不变性相对越好。
全脂乳粉→45℃溶化混合→预热65℃→脱气→均质→95℃保温5 min杀菌→冷却接种→发酵→翻缸过滑润机冷却→与糖水混合均匀→定容→过滤→预热均质220 bar→灭菌→冷却→无菌灌装。其中 ，糖水工艺：柠檬酸、白砂糖、不变剂→溶化混合→65℃高剪切循环→循环冷却。
以市面上畅销的酸奶饮品的均匀离心沉淀率作为对照 ，钻研出产工艺中沉点成分 ，如不变剂用量、配料前提、均质前提等成分对酸奶饮品不变性的影响。
市面上畅销的酸奶饮品、喜乐活力、蒙牛-酸酸乳 ，因其消费者多多 ，产品品质不变 ，作为本钻研的对照产品 ，每个品牌别离选购9盒 ，随机分为3组 ，测定其离心沉淀率。
由表1可见 ，3个品牌的酸奶饮品的离心沉淀率靠近 ，均值为0.90%。
由表2可知 ，提高不变剂化料温度能够显著降低产品的离心沉淀率（P<0.05） ，可能是不变剂在60℃下充分溶化 ，削减了产品中沉淀颗粒；同时不变剂的充分溶化和分散充分包裹酸乳粒子 ，为产品提供越发不变的系统 ，从而保障产品的不变性。提升不变剂化料温杜仔利于产品的不变性提升 ，并且对韵味未造成影响；由此以下试验均在此基础上进行。
由表3可见 ，耽搁奶粉复水功夫对产品不变性险些没有影响 ，原因可能为真空混料机的效能比力高 ，能够在较短的功夫内达成较好的复水成效。
由表4可知 ，不变剂增长量从0.55%提高至0.60% ，对产品的不变性无显著影响（P>0.05）。提升不变剂增长量至0.60%后产品口感会更稠厚 ，并且会增长产品成本 ，所以不建议通过增长不变剂的增长量来提高产品的不变性。
把样品在4～6℃下维持48 h ，而后测定在上层（容量的1/10）和基层（容量的9/10）中的含脂率；上层和基层含脂率的百分比差数 ，除以上层含脂率数即为均质指数 ，通常来说 ，均质指数在1-10内为好。由上表能够看出 ，降低杀菌机均质头均质指数对产品不变性提升成效不显著。
提高UHT前均质压力至250 bar对产品不变性有肯定的提升 ，但是差距不显著（表6-7）。均质处置能够打碎脂肪球团 ，有效的较少脂肪球直径 ，从而使蛋白质和乳化剂吸附在新天生的脂肪球表表 ，形成牢固的蛋白质膜 ，推进产品的不变性。
糖水与基料混合后增长均质工艺能够有效地提升产品的不变性 ，但是与对照产品的0.90%还是有差距 ，不能达到梦想的成效。若是将增长的均质工艺提前至发酵奶基料发酵实现后 ，即可极显著提升产品的不变性（P<0.01） ，其离心沉淀率也显著低于对照产品的0.90% ，达到梦想的成效。TSI为动力学不不变性指数 ，TSI越幼 ，暗示分析样品的整体不变性越好 ，反之则越差。从表9可见 ，发酵奶基料增长1次均质 ，产品的TSI较低 ，出格是样品底部和顶部TSI显著低于其他两组 ，注明对发酵奶基料增长1次均质 ，产品乳化系统最不变。
通过本钻研发现 ，在灭菌型酸奶饮品工业出产中 ，对产品不变性影响最大的两个成分是不变剂化料温度和均质工艺。均质压力的增长固然可能肯定水平上提高产品的不变性 ，但是作用有限 ，只能通过增长均质次数来大幅改善产品的不变性 ，同时均质增长的位次也极度沉要 ，本钻研证明对发酵奶基料增长1次均质的成效显著优于糖水与发酵奶基料混合后增长1次均质工艺。
