1 茶酸奶概述
茶是我国文化国粹，也是风靡世界仅次于水的健康饮料,拥有千变万化而又怪异的香气与口感，对人们的身心都有健康影响，消食解腻、宁心除烦、降火明目、生津止渴、清暑解毒等是人们最常见的饮茶职能指标，受到人们的宽泛喜欢。
酸奶，是一种富含蛋白质、钙和维生素的酸甜口味的发酵乳制品，重要以鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中接种各类有益乳酸菌作为发酵剂，经一按功夫发酵后冷却灌装，对乳糖不耐受人群敦睦，受多面宽泛。酸奶中的益生菌对人体拥有多沉保健功效，如推进肠路蠕动、调节肠路正常菌群、改善肠路疾病、提高机体免疫力、维持体内菌群平衡、降低血清中的胆固醇含量、推进食品消化吸收、抑造机体的衰老及预防肿瘤产生等。茶叶韵味酸奶是将茶叶以茶粉、茶汤、茶叶提取物等大局融入到酸奶加工过程中造成茶酸奶，充分利用原料物质，丰硕酸奶种类，提高资源利用率，有效结合两者的韵味和营养物质，形成拥有茶叶特殊韵味的茶叶深加工食品。近年来，对茶叶韵味酸奶开发钻研报路日益增多，为此，本文对近年来茶叶韵味酸奶开发的有关技术与工艺创新、茶酸奶主辅身分的选择融合与韵味设计、茶韵味酸奶的市场发展情况与远景进行了归集整顿和分析，以期对茶酸奶的钻研开发者提供肯定的参考，并推进茶叶韵味酸奶产业的发展。
2 茶韵味酸奶开发技术发展
2.1 茶韵味酸奶茶味多元化发展
近年来，酸奶产业迅速发展，很多钻研者对分歧茶叶韵味酸奶的口味进行了系列工艺钻研，除了较早的抹茶口味酸奶之表，别离以六大茶类为原料造作的茶韵味酸奶，融合了千变万化的茶叶种类个性特色，其营养成分和韵味也随各大茶类甚至分歧种类的茶的特点而有所分歧，茶韵味酸奶朝着茶味多元化发展。代用茶也参加到韵味茶酸奶的开发多元化领域，如苦荞茶、藤茶酸奶、苦丁茶等代用茶研造的特殊韵味酸奶。此表，还有多元资料复合型韵味茶酸奶，将茶与其他植物或食品相融合造成复合茶酸奶，例如以紫薯提取液与抹茶粉为原料造成了色泽呈淡紫色，组织状态均匀，兼具浓郁的奶香味、紫薯味和抹茶味的紫薯抹茶酸奶。以牛奶、板栗、抹茶为重要原料，造得呈浅绿色凝固性较好的板栗抹茶酸奶。以杭白菊、普洱茶和全脂乳为原料，其菊普酸奶出产工艺所造得的制品为微黄的奶茶色的菊普酸奶。
2.2 茶韵味酸奶茶元素预处置和增长方式多样化发展
在系列茶韵味酸奶加工工艺比力分析发现、茶酸奶加工工艺中不仅使用的茶叶原料变动多样，并且对茶叶原料的预处置步骤和茶元素增长的工艺也丰硕多样。
2.2.1 茶粉增长工艺
抹茶酸奶是较早开发的茶韵味酸奶种类，细腻而绿色的抹茶粉为特色韵味茶酸奶开发提供了成本较低的茶粉增长工艺。以抹茶粉为原料，参与纯牛奶、酸奶菌粉和蜂蜜等基础原料，依照肯定配比进行单成分尝试，确定最佳抹茶酸奶的配比。以牛乳和杜仲茶粉为重要原料，通过正交试验进行工艺钻研，造成茶粉与酸奶结合的职能性新型酸奶。
也有一些钻研者选择利用现代食品超微粉碎技术将干茶叶粉碎加工至200目(74μm)甚至达到1000目(12μm)以上的茶叶超渺小粉来进行增长。超微茶粉是对茶叶资源综合利用及深加工的一种新型茶制品，相迸宗通常茶粉越发细腻，能最大限度地维持茶叶的色泽、营养及药理成分，宽泛利用于食品工业领域。超微茶粉酸奶进行了工艺钻研，将超微茶粉作为一种增长剂参与到酸奶中，造成了既能维持酸奶原有的营养价值和保健作用，同时又拥有茶叶的韵味的超微茶粉酸奶。将遂川狗牯脑夏茶粉碎为超微茶粉来造作酸奶，找到的最适合的狗牯脑群体种造作的茶酸奶色泽呈淡黄绿，状态扎实细腻，茶香略淡，奶味适中，酸奶味显著并带有茶味。
2.2.2 茶汤增长工艺
将茶叶进行浸提得到茶汤后增长到牛乳中，经过均质、灭菌、冷却后，参与肯定量的发酵剂造成茶叶韵味酸奶，也是一种常用的增长步骤。这既能够保留酸奶固有的营养价值，又具备了茶叶的韵味以及其保健职能。
在研造分歧茶叶韵味酸奶的过程中，分歧的茶对于浸提的最当令间和温度以及物料比也有所分歧。利用单成分试验和正交试验，确定了乌龙茶酸奶的最佳造作工艺配方为：乌龙茶汁的最佳浸提工艺是温度90℃、功夫5min、茶和水的料液比为1:30，最佳工艺为牛奶中增长乌龙茶汁量为5%，蔗糖6%，不变剂增长量0.05%，菌种接种量2%,42℃前提下发酵24h。造作出的乌龙茶酸奶带着乌龙茶特有的幽香，均匀细腻，口感顺滑，甜酸适当。通过正交试验，确定的普洱茶最佳的工艺前提为：冲泡温度90℃,冲泡功夫20min，茶水比1:10的浸提前提，牛奶中普洱茶增长量3%、接种量为2%、加糖量为6%、不变剂增长量0.05%，在42℃前提下发酵4 h，而后在0-5℃的前提下后熟12-20h。
2.2.3 茶叶职能提取物增长工艺
茶多酚常用于职能性食品中。茶多酚经提取浓缩后，也可增长进酸奶，这种方式不仅能够提高酸奶的品质，同时使酸奶中带有茶叶的韵味，并有肯定的职能性作用。
适量地增长茶多酚对酸奶品质及职能性有肯定的推进作用，会推进乳酸菌成长，抑造有害菌增殖，对酸奶的质构个性也有肯定的改善作用，还丰硕了酸奶的韵味，同时拥有优良的自由基断根活性及还原能力等抗氧化作用，但过量的茶多酚反而会起到反作用。通过试验根基确定了茶多酚酸奶出产造作的最佳工艺为0.3%的茶多酚增长量，4%的发酵剂接种量，6%的蔗糖增长量和3.5h的发酵功夫，并且发酵温度节造在42℃,制品质地均匀、酸甜适口、口感细腻，且拥有发酵乳的乳香味和茶多酚的茶香味。
2.3 茶酸奶发酵工艺技术的多样化发展
由于增长茶叶种类、预处置和增长方式的分歧，为了更好提升分歧茶叶韵味酸奶的品质，钻研者们对茶叶韵味酸奶的发酵工艺技术也进行了系列创新探求，重要表此刻以下几个方面：（1）分歧茶酸奶进行发酵和融合的方式多样，有的选取发酵后调配法、有的选取调配好发酵法，其原料配方及其发酵工艺前提也略有分歧。（2）发酵工艺参数有异：其根基的发酵温度大体一样，但发酵功夫凭据造作茶酸奶的情况会有所改观。（3）茶韵味酸奶发酵菌种分歧，分歧的乳酸菌对于酸奶的品质有所影响，但大部门钻研者选择了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物作为发酵剂，一些钻研者使用其他菌种进行工艺探索，但近年来还未有茶酸奶最优菌种选择的工艺探索出现。（4）发酵原料的多样化：选择了牦牛奶造作普洱茶酸奶；利用羊奶与绿茶造作了抹茶羊茶酸奶。为了适应现代健康趋向，使用木糖醇来包办蔗糖进行无糖茶酸奶以满足部门人群对低糖的需要的造作；使用赤藓糖醇和葡萄糖基甜菊糖苷两种天然糖包办蔗糖造作出了低糖苦丁茶酸奶。在普洱茶酸奶的造作过程中增长了能够推进酸奶中乳酸菌的成长的食品增长剂瓜尔豆胶，以此来提高酸奶的感官和质构品质。
3 茶酸奶市场拥有优良的市场发展远景
3.1 茶酸奶产业的发展可有效支持我国茶业和奶业发展
茶叶韵味酸奶属于职能性酸奶的一种，其开发利用也是茶叶深加工领域的一个沉要发展方向，不仅能够有效利用现有茶叶资源，还能够提高酸奶品质，推进茶食品行业和酸奶行业的多样化发展，并且适应人们对食品的高营养、便捷化、多元化及健康保健性的市场需要，对我国经济发展将产生积极影响。同时，茶叶韵味酸奶的发展也切合国度农业产业化发展的要求，可能推动我国茶产业和乳品业的发展，加快农业结构调整，推进农夫增收。
此表，此刻正处于“十四五”期间，我国经济社会发展进入沉要的转型期。茶叶韵味酸奶能丰硕单一茶叶与酸奶的营养需要，其原料有机、韵味怪异、保健功效的产品个性，适应我国“十四五”期间茶食品消费从量变到质变、从根基需要到品质必要转变的高质量发展之路。
3.2 茶酸奶未来发展远景辽阔而任沉路远
茶叶韵味酸奶将茶叶天然的色泽和怪异的韵味融入到酸奶中，使酸奶的感官性状和品质得到优化，还增长了其营养价值，耽搁产品货架期，满足个性化消费需要，切合市场绿色健康发展趋向。茶叶韵味酸奶的技术发展此刻重要集中于分歧茶韵味造作工艺的原料配比和发酵前提的探索，但对于原料及菌株的选择优化、加工设备美满和尺度化、加工工艺优化和茶酸奶评价系统与尺度化等方面还有待深刻钻研。消费者饮用酸奶的频率较高，并且茶叶韵味酸奶切合职能性酸奶发展的趋向，市场远景较好。茶叶韵味酸奶既切合天然、绿色、健康等新兴消费观点的需要，也有利于继秤注创新我国的优良传统茶文化。茶叶韵味酸奶已然受到宽大消费者的喜欢，满足宽大消费者对食品高营养、高品质、高保健功效的要求，拥有优良的发展空间。
目前，茶叶韵味酸奶的有关制品占据销售市场份额较幼，巨大的空间市场、消费需要都为茶叶韵味酸奶提供了优良的发展环境。茶叶韵味酸奶市场的开发兼具科技创新与文化内涵，同时切合国度发展战术需要，其未来发展远景极为可观，可持续发展及增长潜力巨大。
总的来看，茶叶韵味酸奶的开发、利用仍处于起步阶段，其造作工艺、发展与优化还存在较大的进取空间。在“健康中国、营养先杏妆的大布景趋向下，茶叶韵味酸奶的未来市场远景将在一日千里的技术发展布景下将更为辽阔。
