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分歧脱冷温度对巴氏奶保留机能的影响2024-01-10

0 引言

牛奶是一种天然滋养品，受到公共喜欢。我国液态奶市场重要蕴含常温奶和巴氏奶。20世纪90年代后期，由于选取超高温瞬时（135～150℃，2～3 s）灭菌技术及无菌灌装设备进行出产，超高温瞬间灭菌在杀灭细菌和微生物同时，能很大限度�；づＤ逃涂谖�，利用此工艺出产的产品称为常温奶或纯牛奶。因常温奶运输与保留不受功夫与空间严格限度，迅速占据我国液态奶市场重要地位。巴氏奶选取“巴氏灭菌工艺”处置，是一种相当成熟的安全、高效、节能的牛奶加工工艺。巴氏奶通常在72～85℃、15 s下杀灭牛奶中有害菌群，同时无缺保留牛奶中营养物质和纯正口感。因而，巴氏奶也俗称“鲜牛奶”，其营养价值、口感韵味都更胜一筹。巴氏奶的凸起特点是“新鲜”“含有活性物质”，其中巴氏奶的β乳球蛋白含量（2 900 mg/L）显著高于常温奶（200 mg/L)。随着居民对乳品质量要求的不休提高，巴氏奶受到社会各界器沉。2016年原农业部起头奉行以巴氏杀菌奶为沉点遍及产品的“国度优质乳工程”。

巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中有害微生物通常都已杀死，但还保留其他一些微生物，因而这种牛奶要求在低温环境中冷藏，预防里面的微生物“活跃”起来，导致牛奶变质。由于奶源、冷链等前提参差不齐，巴氏奶经历从脱离出产线，到运输、销售、贮存等各环节，不成预防会遇到脱冷情况。在脱离冷链情况下，巴氏奶保留机能若何变动，目前国内还未见有关报路。本文探求巴氏奶样品在脱冷前提下的保质期，为巴氏奶的出产经营者及消费者提供更具现实意思的参考。

1 资料与步骤

1.1 资料与试剂

生牛乳；平板计数琼脂；NaOH、酸碱批示剂酚酞等。

1.2 重要仪器与设备

均质机； 10T巴氏杀菌机；无菌灌装机；恒温造就箱， pH计，。

1.3 试验设计

工艺：原奶冷净乳→脱气（温度65～70℃）→均质（温度65～70℃，一级均质压力200 bar、二级均质压力50 bar）→灭菌[温度（84±1）℃，功夫15 s]→冷却至10℃→灌装→贮存。

样品别离保留在25℃、30℃、35℃三个分歧温度前提下，每隔1 h检测样品的酸度、pH值、口感和组织状态，直到样品变质。

1.4 菌落总数测定

依照国度尺度检测菌落总数。

1.5 酸度测定

牛奶样品的酸度参照食品安全国度尺度GB5413.34—2010中酚酞批示剂法进行测定。

1.6 pH值测定

取100 mL样品在磁力搅拌器上混合均匀，插入pH计进行丈量，数值稳按时纪录pH值，测定温度为20℃。

1.7 口感和组织状态评价

取适量样品置于50 mL烧杯中，在天然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口品尝滋味。色泽：呈乳白色或微黄色；滋味和气味：拥有牛乳固有香味，无异味；组织状态：呈均匀一致液体，无凝块，无沉淀，无正常视力可见异物。

1.8 数据处置

选取Excel 2019进行数据整顿和图片绘造。

2 了局与分析

2.1 样品中菌落总数

经菌落总数检测，该批次产品的微生物了局在尺度节造领域内，切合要求（表1）。

2.2 样品在25℃下酸度、pH值、口感和组织状态

25℃下样品存放22 h产品口感及其组织状态可接受。搁置23 h后脂肪上浮增多，样品液面有一层均匀的脂肪层，易给消费者造成产品坏包的误会，并且起头有个别坏包（表2）。

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表1 样品菌落计数

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表2 25℃下样品酸度、pH值、口感和组织状态检测

2.3 样品在30℃下酸度、pH值、口感和组织状态

30℃下样品存放5 h内口感和组织状态优良；从第6h起头直到第7h样品出现轻微脂肪上浮，口感和组织状态可接受；到第8h样品脂肪上浮增多，但口感和组织状态仍可接受；10 h产品口感及其组织状态可接受，超过10 h，达到11 h样品组织状态不成接受（表3）。

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表3 30℃下样品酸度、pH值、口感和组织状态检测

2.4 样品在35℃下酸度、pH值、口感和组织状态

脂肪上浮速度会随搁置温度升高而增长，在35℃前提下脂肪上浮速度最快，结合pH值变动，35℃存放8 h内，样品口感及组织状态可接受，达到9 h就变得不成接受（表4）。

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表4 35℃下样品酸度、pH值、口感和组织状态检测

2.5 分歧温度下样品酸度随功夫的变动

在分歧温度（25℃、30℃、35℃）前提下，样品的酸度变动不是出格显著，会出现轻微上涨，但仍在尺度领域内（图1）。

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图1 分歧温度前提下酸度随功夫变动曲线

2.6 分歧温度前提下样品p H值随功夫的变动

由图2可知，在分歧温度（25℃、30℃、35℃）下，样品pH值均出现降低趋向。随温度升高，pH值降低速度逐步加快。30℃时样品pH值在最初5 h内迅速降落；35℃时变动趋向与30℃根基类似；25℃时样品pH值在试验过程中变动不显著。

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图2 分歧温度前提下pH值随功夫变动曲线

3 结论

巴氏鲜牛奶与超高温产品相比不属于齐全无菌，随存放温度升高，细菌和真菌（霉菌和酵母）等微生物会迅速滋生，超过20℃滋生速度将呈对数增长趋向，容易产生细菌毒素、真菌毒素蹬仔害物质，且食品存放温度越高则产毒功夫越短。

凭据我国各地钻研和调查报路，金黄色葡萄球菌重要在牛奶及各类乳制品中产生传染占比20%，由金黄色葡萄球菌产生的肠毒素可耐受100℃煮沸30 min而不被粉碎。因而食品应在低温前提下贮藏以防肠毒素形成。综合各类成分，本文建议巴氏奶在25℃前提下贮藏不应超过6 h，并且食用前彻底加热。

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