随着中国食品加工行业的不休发展与进取，干燥技术的利用越来越宽泛，出格是在果蔬加工中，干燥技术能够让果蔬中的有余水分急剧蒸发，以达到急剧锁鲜、保障质量的主张，并将新鲜果蔬造作成就干、蔬菜干，因而拥有比力宽泛的利用市场 。本文介绍了果蔬加工中的几种干燥技术，并分析了它们在果蔬加工中的具体利用和成效 。
热泵干燥技术重要是通过热泵操作使室内湿热空气中的水分达到干燥水平，再对除湿后的空气沉新加热 。通过热泵对物料进行干燥，能够充分利用水蒸汽的蒸发潜能来削减能源损失，既不必要对表排除湿空气，也不必要补充新鲜空气，还能预防由于换气而带来的物料传染问题，因而比力合用于食品、药品等物料的干燥处置 。热泵干燥必要的温度比力低，通常在20℃-80℃，并且相迸宗其他干燥设备，投资更少，功率亏损也很低，因而是一种高效节能的干燥技术，在目前的工业和食品干燥加工过程中得到了普遍利用 。
热泵重要利用高位能让热量从低位热源向高位热源装置进行转移，热泵干燥技术道理如图1所示 。热泵机的重要组成部门蕴含蒸发器、冷凝器、压缩机、干燥室等，在具体的运作过程中，压缩机遇提升气态热泵工质的温度和压力，在冷凝器放热冷凝成液态后，由液态热泵工质进行膨胀处置，再在蒸发器中吸热蒸发后转化成低压低温的气态，气态的热泵工质进入压缩机后就实现了热泵工质关路循环 。此表，经冷凝器加热的干空气在进入干燥室后，干燥物料接触了湿热空气，再进入除湿蒸发器析出水分排除到机表，此时降温后的干空气再经过冷凝器处置后进入干燥室中，就实现了一个空气关路循环过程 。
(1）高效节能 。热泵干燥技术的凸起特点之一就是节能，热效能较高，使用一份电能就能够转换成更多份热能，节能效能靠近50% 。并且干燥过程整体是在封关系统中进行，从干燥室排出湿热空气，再经过冷凝器处置被加热成干热空气，对被干燥物料进行水分吸收处置，以此不休循环，直到齐全实现干燥指标 。（2）提升干燥物料合格率 。为了确保干燥产品的高质量，必须节造好干燥环境中的温度和湿度 。热泵干燥机可能获得较低的温度和低相对湿度的干燥环境，在好多农产品、药材等热敏性物料的干燥过程中利用较多 。并且热泵干燥是一种相对和善的干燥方式，在干燥处置过程中必要的温度不高，表表水分的蒸发速度和内部水分向表表的迁徙速度极度靠近，可能确保被干燥物品质量好、色泽好、等级高 。对果蔬产品进行热泵干燥处置后，不仅不会严沉粉碎果蔬的表观和色泽，还能够削减干燥处置中的干裂和变形情况，以提升食品加工的质量 。（3）自动化水平高，环保效益好 。热泵干燥装置运行中使用电能这种清洁能源，使用过程中很少产生传染，并且节造较为方便，自动化水平高，宽泛合用于城市 。（4）工作环境卫生 。使用热泵干燥技术时，热泵会在封关状态下工作，在具体的干燥过程中，除了冷凝水，通常不会有废气、废液排出，所以加工过程极度卫生，可能保险操作人员的安全，还能够创造优良的环保效益 。（5）加工成本低 。相对于其他的食品干燥加工技术，热泵干燥技术的设备投资和运行成本不高，热泵干燥装置的投资成本只有冷冻升华干燥技术投产所需资金的四分之一到五分之一左右，而其运行使用成本只有其他干燥方式的三分之一，成本比力低 。同时，热泵干燥机的使用周期长，出产过程陆续性好，后期还能够通过降低设备的运行成正本提升产品的出产量，以确保出产满足市场需要 。（6）可精准节造干燥介质的温湿度 。使用热泵干燥技术对果蔬进行加工处置，可能精准节造被干燥果蔬的温湿度以及气流速度，尤其是一些高温下易变质的果蔬，能够在保障其状态和成色根基不变的情况下，切实提升干燥产品的质量 。（7）加热温度低 。热泵干燥工艺的加热温度领域（20℃-100℃）相对低于通常干燥技术，相对湿度的调节领域通常在15%-80%，相对宽松的合用领域可能为更多种果蔬提供相宜的干燥处置 。
真空冷冻干燥技术是通过对湿物料进行冻结，使其达到共晶点的温度以下，这样物猜中的水分就会造成固态冰，在较高的真空环境中，通过对物料进行加热处置，让冰直接升华成为水蒸气，再通过真空系统中的水汽凝固器就能够将水蒸气冷凝，最终获得干燥制品 。这种干燥加工技术是将含水物料搁置在真空环境中，供给肯定的热量，使得物猜中的水直接升华后被排出，最后获得干制品 。这是目前国际上比力常用的一种保鲜加工技术，这一过程获得的产品也被称为冻干物 。真空冷冻干燥机道理如图2所示 。
就真空冷冻干燥技术的利用来看，食品脱水处置能够通过加热蒸发来实现，也能够通过冷冻升华进行 。其中，冷冻升华处置能够有效地排除果蔬中的水分，思考到果蔬中的水并不是纯水，升华压力和温度都要相对低一些，所以真空冷冻干燥处置方式的脱水成效会比力好 。在真空冷冻干燥技术的利用过程中，必要先将果蔬产品速冻，使其达到熔点温度以下，从而得到干燥脱水食品 。在加工处置过程中，会从周围向内部发展，干燥层逐步加厚，在果蔬表表形成多孔结构 。实现升华吸热后，在最后阶段必要发展必要的能量补充，通过干燥层向冻结部门传递，在干燥和冻结分界的升华面上，水分被加热后升华脱出，实现幼分子向表转移的过程 。在整个干燥过程中，果蔬物料都要处于真空冷冻状态，还必要将物品温度节造在三相电温度以下 。
(1）色形味俱全 。冻干果蔬是在真空环境中进行干燥处置，果蔬中的水分在速冻后以冰晶的大局存在，食品中可溶性物质在原地位被析出，预防了通过通常干燥处置方式来推进果蔬中的内部水分向表表毛细流动 。在冷冻干燥处置后，果蔬制品就不易被氧化了，且处置后的果蔬组织结构不变，不容易变质和被粉碎，可能达到持续确保色素以及芳香物质的成效，让果蔬干制品的品质和口感更好 。果蔬中的易挥发热敏性成分也不会由于高温而流失，所以食品的色香味能够最大限度地保留下来 。一些新鲜果蔬在实现真空冷冻脱水后，由于香味和甜度都有肯定的浓缩，所以吃起来会更为香甜 。（2）保障食品的营养成分越发健全 。使用真空冷冻干燥技术，在低温低压的环境中可能让一些热敏性成分和极易氧化物质的损失不休降低，有效保留食品中的维生素、碳水化合物、蛋白质蹬转养成分，以及最大限度地保留叶绿素、生物酶、氨基酸等物质 。冻干食品在低温环境中进行加工，不易助长细菌，其营养成分也不易流失，因而经真空冷冻干燥处置后的果蔬产品不仅保质期更长，营养成分也比力健全 。（3）复水性好 。冻干果蔬在升华前先进行了冻结，使其骨架固定，在水分升华后能够维持固体骨架不变不变形，干制品也能够最大限度地维持自身的状态 。在进一步干燥处置中，果蔬中的固态冰晶升华成水蒸气后，会导致果蔬表表出现肯定的气孔，这些气孔可能维持优良的复水性 。真空冷冻食品在脱水处置后，产品的质量较轻，能够在常温环境中贮藏生活，在一些野表作业、军事、航海等特殊的工作环境中，能够作为有效的食品供给 。冻干的果蔬城市提前洗净切好，所以能够直接食用，并且无需在加工中增长抗氧化剂或者防腐剂 。一些果蔬的冻干品即便不进行复水也能够直接食用，整体香脆适口，在快餐领域使用较多，也是一衷炷受欢迎的家庭方便食品 。
在果蔬干造中，除了上述两种干燥技术表，还能够使用结合干燥技术，这是一种融合了多种干燥技术的干造规划，至少使用两种或两种以上的干燥技术处置，以达到分歧干燥技术之间的优势互补 。这种干燥处置步骤将分歧干燥技术的优势都阐扬了出来，在相应的干燥阶段，借助有效的步骤进行利用，拥有干燥功夫短、能耗低、质量高蹬着势，且使用安全性高，干燥处置效能好，能够保障产品的品质，缩减加工成本 。
必要把稳的是，果蔬食品在干造处置过程中会出现肯定的变动 。一是物理变动，果蔬食品在干造处置中会出现干缩和干裂，表表逐步硬化，还可能形成多孔 。二是化学变动，果蔬食品在干造处置后，其营养成分会出现肯定的变动，色彩以及韵味也会产生扭转 。所以在干造处置中，要尽可能地保障食品的营养成分不流失，尽可能地预防对其表形造成太大的粉碎，让干造后的果蔬产品维持色彩鲜艳，口感酥脆，这就必要在选择具体的干燥技术时仔细斟酌 。
在果蔬干造的降率干造阶段，一要设法降低食品表表水分的蒸发速度，确保其可能和逐步降低的食品内部水分扩散速度维持一致，预防食品表表过度受热而导致的不良反映 。二要把稳在干燥末期，结合预期干制品的水分成效，对干燥介质的相对湿度进行合理调整，尽可能降低在干燥过程中对果蔬表形、色彩、营养成分等方面的粉碎，保障干燥过程的合理性，从而最大限度地保留果蔬的新鲜和营养，造作出优质的果蔬干造产品 。三要在果蔬干造机械加工设备中合理地设定干燥前提，节造干燥功夫，确保各个干燥处置流程可能有效衔接，为果蔬的干造处置创造优良的环境和前提 。
