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超高压(HHP)冷杀菌技术在沙棘浓浆饮料加工中的利用钻研2023-07-27

随着中国人均收入和保健知识的提高，越来越多的人巴望占有超高压冷榨沙棘浓浆饮料。随着现代人肉食增长，热量摄入增多，体沉增长，人们对凉性补阴的沙棘的需要也越来越大。出格是超高压冷榨沙棘浓浆饮料方便快捷，能够随时随地食用，取代了传统的水果食用方式，这对于推进人们时时补充沙棘养吩祓到了至关沉要的作用，因而食用人群的规模也将不休扩大。

国内重大的中产阶级是超高压冷榨沙棘浓浆饮料的重要消费群体，而前卫的年轻人一向是新事物的钻营者和参加者。此表，餐饮企业、星级饭店、高级会所以及团购市场的需要，将使市场规模达到几十亿元。使用食品超高压技术加工的冷榨沙棘浓浆饮料，让人们回弃世然，享受新鲜、营养、方便、安全的食品，满足了好多人的梦想谋求和现实需要。因而，食品超高压技术成为了一种应运而生的绿色加工新技术。

1 超高压杀菌、灭酶的机理

1.1 超高压杀菌机理

通常来说，引起微生物热力致死的重要原因有以下几种：细胞膜结构的变动、酶失活、蛋白质水解或变性、DNA结构危险等。超高压杀菌技术，是通过破宦俘如氢键的弱结合键，使蛋白质内部的高级结构被粉碎，以造成蛋白质的根基物性变异，从而造成蛋白质的压力凝固、酶的失活、菌体细胞膜的分裂，以及细菌内部化学组分的表流等，导致多种细胞性危险。蛋白质内部的离子键和疏水键，在经过高压处置后，会因蛋白质体积的缩幼而被堵截，从而粉碎蛋白质的立体结构，导致蛋白质变性、酶失活。通常情况下， 600MPa及以上的超高压导致的蛋白质变性是不成逆的。

1.2 超高压灭酶机理

酶是拥有催化活性的特殊蛋白质，超高压会造成蛋白质变性，同时也会粉碎酶的活性，其中酶的活性部位将受到影响。在催化过程中，酶蛋白分子内的活性部位才是直接参加催化反映的部门，而不是整个分子。

2 影响微生物灭活的各类成分

影响微生物灭活的成分好多，除了压力表，保压功夫、温度、加压方式、升压和卸压速度、食品组分、溶剂、微生物的种类、生计状态、初始菌量、介质的pH 值和水分的活度等。

2.1 压力对超高压杀菌的影响

与加热杀菌类似，随着压力的升高，灭活率提高。低于某一压力时，微生物不能失活，或者产生可逆性失活，经过一段功夫，还会恢新生性。超过这一压力就会产生不成逆失活，这一压力值也称作压力阈值。每一种微生物，在分歧的特定前提下，都有肯定的压力阈值。随着压力的增大，微生物灭活率提高，直到全数杀灭或大部杀灭。

压力越高，则处置所需的功夫越短。但是对一些芽孢，在某一段压力领域施压，反而促使其成长。由此，超高压杀菌时并非压力越高越好，尤其是对于芽孢菌，先通过适当的前提促使其孢子抽芽，而后再利用高压杀菌或共同其他步骤协同杀菌,才是杀死孢子的有效蹊径之一。

压力肯定的前提下，通常随着保压功夫的耽搁，杀菌成效越好。但是存在一个临界功夫。就是说加压到了一按功夫，再耽搁功夫，杀菌成效也不会有太显著的提高。另表，保压功夫的长短，还取决于施加压力的大幼。压力越高，所必要的功夫就越短。另表还有一个景象，高压短功夫加压与较低的压力长功夫加压相比力，后者比前者的非在位效应显著，即加压后的一段功夫内，菌类持续失活的速度比前者高。

图1 超高压灭活大肠杆菌的尝试曲线

2.2 温度对超高压杀菌成效的影响

提高环境的温度，能够降低微生物失活所必要的压力。但有时也会出现热变性和压力变性相互减弱的拮抗景象。

若是细胞出现了分裂，会导致细胞的膜结构更容易受到危险。低温前提下的超高压处置可能有效维持沙棘品质，较为有利地预防了沙棘中热敏性成分的粉碎。在低温(-20℃)下进行超高压处置,甚至能够齐全杀除一些常见的致病菌和耐热性芽孢菌。所以，-20℃～5℃的温度下有利于维持沙棘的韵味和物理机能。

图2 温度对超高压杀菌(大肠杆菌)的影响

2.3 耽搁加压功夫对超高压杀菌成效的影响

在给定压力的前提下，耽搁施压的功夫，能够提高杀菌的成效。超高压杀菌技术在利用时可分为三种类型：短时高压、长时低压和瞬时超高压。其中，短时高压杀菌必要在约莫600MPa的压力下加压处置1至2分钟；长时低压杀菌必要在约400MPa的压力下加压处置10至20分钟；瞬时超高压杀菌必要在600MPa以上的压力下加压处置数秒至1分钟内。但是，当细菌残留率较高时，仅仅耽搁加压功夫并不能很好地杀菌，此时必要使用其他处置步骤来提高杀菌成效。

图3 功夫对杀菌(大肠杆菌)成效的影响

2.4 pH对超高压杀菌成效的影响

高静压在高酸性环境下成效好，这重要是由于高浓度的氢离子对细菌有粉碎作用。每种微生物成长滋生所适应的pH值都有肯定的领域。在压力的作用下，介质的pH值产生变动，会影响微生物的性命活动。高浓度的氢离子会使细菌表表的蛋白质和核酸水解，粉碎酶活性。因而酸性环境不利于大无数微生物的正常成长，这也是高压食品是酸性食品的原因之一，若是酱、果汁等。

pH值一向被以为是影响微生物在压力下成长的重要成分之一。常温区加压pH值的影响不显著，低温区加压pH值的影响显著，在低pH值时，两者都有助于杀死微生物。pH值低有利于微生物失活，因而酸性食品比甜味食品更容易杀死细菌，由于酸性成分自身拥有防腐作用。另一方面，在食品允许的领域内。扭转介质pH值，降解微生物成长环境，也会加快微生物的殒命率，缩短超高压杀菌功夫，或降低所需压力。

图4 pH 值对杀菌成效的影响

2.5 抑菌剂对超高压杀菌成效的影响

为了杀死耐压性芽孢杆菌孢子，能够使用超高压处置并结合壳聚糖、细菌素、溶菌酶或乳链球菌等抑菌剂进行处置。乳链球菌可有效抑造大无数革兰氏阳性菌。

2.6 沙棘成分对超高压杀菌成效的影响

由于沙棘的成分极度复杂，对高压杀菌的影响也极度复杂。通常来说，产品中盐和糖的含量越高，对细菌的�；ぷ饔迷角�(但在低温下成效不显著),从而批注杀菌速度会出现减缓。对富含蛋白质和油脂的产品进行高压杀菌比力难题，但适当参与脂肪酸酯、糖酯和乙醇，高压杀菌成效会加强。在高压下，沙棘的化学成分对杀菌成效有显著影响。蛋白质、碳水化合物和脂类对微生物有�；ぷ饔�。这重要是由于脂肪、蛋白质等大分子有机化合物的缓冲和�；ぷ饔�，丰硕的营养加快了微生物的滋生和自我建复。

2.7 微生物的种类对超高压杀菌成效的影响

大肠杆菌和葡萄球菌别离是革兰氏阴性细菌和革兰氏阳性细菌。阳性菌细胞壁厚，肽聚糖含量高，网络结构缜密，脂质含量低。革兰氏阴性菌细胞壁肽聚糖层比力薄，当受到超高压时，细胞壁更容易受到机械危险，细胞更容易殒命。孢子是食品保鲜中最关键的环节，是食品齐全杀菌的象征，即食品安全的象征，也是食品加工和保鲜中最难解决的问题。相对于芽孢杆菌和梭状芽孢，营养细胞在革兰氏阳性菌中的耐压能力较低。

2.8 微生物成长阶段对超高压杀菌成效的影响

微生物对超高压的抗性随着其成长阶段的变动而有所分歧。它们在对数成持久间对压力越发敏感。因而，在微生物的最佳成长温度领域内进行高压杀菌能够提高杀菌效能�；痪浠八�，针对微生物分歧的成长阶段，选取相宜的高压杀菌温度，能够更有效地杀灭微生物。

2.9 水分活度对超高压杀菌成效的影响

低水活度Aw抑造了超高压杀菌的灭活成效�＝谠焖幕疃澳芄唤档脱沽λ�。因而，节造Aw对超高压杀菌拥有沉要意思。

水分活度重要是通过渗入压影响细胞的生理个性，从而抑造细菌成长甚至使其殒命。通常来说，水分活度低可�；は赴挚寡沽�，但微生物一旦经过高压处置后，对水分活度就越发敏感。压力会使微生物出现亚致死状态，而低水活职能够阻止亚致死的微生物细胞的新生。以蔗糖、食盐等调节水分活度。食品中的分歧成分可能会提供分歧的�；せ蛞衷熳饔�，但是Aw(水分活度)的节造对于高压杀菌在固体和半固体食品的保留和加工中拥有至关沉要的意思。因而，正确地节造食品的水分活度，能够提高高压杀菌的成效，从而更好地�；ず图庸な称�。

2.10 建复与再生

在经过超高压处置后，有时微生物可能自动建复和再生。其原因可能是残留的微生物仍保留活性，或者一部门微生物，在压力下危险，但还没有彻底死灭，一旦前提适合，就会建复恢新生性。这是由于内部脂肪等成分的缓冲和�；ぷ饔�，丰硕的营养加快了微生物的滋生和自我建复。因而，为了抑造微生物高压处置后的建复和再生，通常超高压加工的食品最好在 5℃以下低温保留。

3 超高压杀菌的协同措施

单纯地使用超高压并不能齐全确保食品的安全性。为了更有效地杀灭微生物，我们必要采取其他的辅助措施，例如共同围栏技术。针对微生物的分歧特点，我们还能够选取多种步骤，例如匹配温度、扭转压力模式、使用增长剂、以及微波、超声波等技术。这些步骤能够使超高压技术越发有效地用于食品处置，从而保险食品的安全性。

3.1 脉冲加压

在超高压杀菌处置中，由于分歧微生物的耐压个性各别，而仅仅依附耽搁保压功夫往往对微生物的致死率影响不大。因而尝试用间歇、屡次、沉复加压的方式，发现杀菌成效比力显著。这种方式被称作脉冲加压，或交变加压。通常以为第一次加压导致大量微生物失活，一部门微生物受到危险，第二次加压会使一部门已经危险的微生物再度受到压力的作用而致死，如此反复屡次加压能赐与微生物屡次剧烈的冲击，从而提高杀菌的效能。此表，针对各类分歧类型的低酸食品还试验总结出经过两次脉冲超高压处置达到无菌状态的工艺参数选择规划。

脉冲加压能够加强超高压杀菌的成效，其机理在于，脉冲加压会对被处置的微生物细胞壁、细胞膜、代谢酶和核酸造成危险堆集。由于脉冲加压的急剧加压和减压降低了这些物质对环境前提的反映，从而减弱了微生物的适应性，增长了对微生物幽微部位的粉碎。这些成分共同作用，提高了脉冲加压技术的杀菌成效，使其越发合用于食品工业中的微生物节造。

3.2 温度协同超高压杀菌

正如前面所说，温度是影响超高压杀菌的沉要成分�；扇∥露冉谠旒苛┕餐哐固岣呱本尚亲羁尚械牟街�，已成为高压食品加工钻研的沉要方向。温度和压力会引起蛋白质变性，但其机理分歧。当施加分歧的温度和压力时，分歧微生物的杀菌成效是分歧的。这是一个极度复杂的问题，必要通过尝试和履历杀菌参数来索求。此表，加热和加压的挨次也会影响杀菌成效。这里对温度领域做以下界说：低于0℃为低温，0-60℃为中温，高于60℃为高温。

3.2.1 中温协同杀菌

细菌细胞对20～35℃前提下的超高压不敏感。当温度高于35℃时,细胞膜脂质相变加强了细菌对压力的敏感性。在脉冲压力结合和善加热的前提下，细菌芽孢殒命的重要原因有：

(1)超高压的开释会引起芽孢菌细胞壁与水的绝热膨胀；

(2)超高压(20～70℃)下温度升高会增大孢子细胞壁内表的压差，加快水向细胞壁和细胞膜的渗入，导致水的粘度和表表张力降低等物理变动，从而加强孢子的粉碎能力。

图5 压力和温度对脂嗜热芽孢杆菌的作用图中 (1) 60min ,20℃ (2) 60min, 60℃

3.2.2 低温协同杀菌

换一种说法，低温超高压处置被证明可能有效杀灭微生物。这个成效有两种可能的诠释：第一种概想以为，超高压下低温的冰晶沉淀可能加沉细胞分裂水平，从而降低微生物在低温下的耐压能力；第二种概想以为，蛋白质在低温下更容易受到超高压的影响，这导致细菌细胞膜结构在低温超高压下更容易被粉碎，从而杀死微生物。总的来说，造就基的状态也会影响细菌殒命率。

3.2.3 高温协同杀菌

超过60℃,热杀菌的成效起头显露，此时共同超高压会获得更好的成效。

表1 高温协同灭活芽孢

菌种	压力 MPa	温度 ℃	功夫 min	初始菌数	处置后菌数
枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)	621 600	85 98 40-60	30 5	10-e	0 杀死
嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus spare)	621 800	85 98 60	30 5 60	10-e	0 10-e
梭状芽孢杆菌(clostridium sporogenes)芽孢	621	85 98	30 5	10-e 10-e	0
金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)	207	50	5		降落6-7个数量级
埃希氏大肠杆菌(Escherichia coli)	207	50	5		降落6-7个数量级
单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)	207	50	5		降落6-7个数量级
肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)	207	50	5		降落6-7个数量级
单核细胞增生李斯特氏CA菌(Listeria monocytogenes)	207	50	10		0

3.2.4 预热处置和预冷处置

-20℃的杀菌成效优于20℃的杀菌成效。将被试菌在-20℃下预处置24h后加压处置，也得到了类似的结论。冷预处置有助于杀死大肠杆菌。当细菌悬浮液的水相出现冰结晶时，精密运行受机械危险，又受压力作用，杀菌成效天然加强。因而，在分歧前提下追求温度和压力的最佳组合拥有沉要意思。

3.2.5 预热处置和后热处置

通过在超高压处置前对脂肪芽孢杆菌孢子进行45℃热处置20分钟，能够提高明高压杀菌的成效。这两种步骤的结合成效比单一步骤更好，预热结合超高压杀菌的成效比后续热处置和超高压杀菌的成效更强。这种成效与孢子的个性亲昵有关，由于孢子能够维持较长的休眠状态，而在合适的前提下(如热刺激)也能够在几分钟内破壁萌发成为营养体细胞。45℃是嗜热脂肪芽孢杆菌合适的成长温度，预热处置能够推进部门孢子在处置过程中的萌发。然而，营养体细胞对环境的敏感水平要高于孢子体[17],出格是在磷酸缓冲液中，更容易受到危险和殒命。在一样前提下，营养体细胞的殒命率高于纯超高压杀菌的殒命率。

图6 热处置对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐压性的影响

图7 预热处置温度对As1.999菌种孢子耐压性的影响

3.3 抑菌剂协同杀菌

利用天然抗菌物质或增长抑菌成分是高压杀菌钻研的一个沉要方向。一些物质如氯化钠、多聚赖氨酸、蛋白酶、酸、溶菌酶、乙醇、甘油脂肪酸脂、脂肪酸糖脂、壳聚糖、乳链球菌肽素、山梨酸钾等，因其抑菌作用扭转了细菌的正常成长环境，与高压杀菌过程产生协同杀菌成效。这种协同作用能够有效地杀灭一些耐高压的营养细胞和芽孢。

3.3.1 尼生素

尼生素是一种正性幼分子肽，它含有34个氨基酸残基，分子量约为3500,是一种天然防腐剂。尼生素的安全性高且可被多个国度的食品药品监管机构认可。尼生素的杀菌机理是通过与革兰氏阳性菌的细胞壁膜结合，形成微孔通路，导致幼分子渗漏，使细胞失去质子转运能力，从而杀死细菌。相比之下，革兰氏阴性菌不足尼生素的结合位点，因而无法被抑造。只管革兰氏阳性菌通常拥有抗压性较强，但超高压与尼生素结合处置可协同杀灭此类微生物。

尼生素与超高压结合杀菌钻研批注，高压处置可能提高微生物对尼生素的敏感性。这是由于高压处置粉碎了微生物的细胞膜，加快了尼生素的渗入作用。

尼生素和超高压杀菌的结合效应重要基于细胞膜的个性。较硬的细胞膜越容易被超高压粉碎，同时也更容易被尼生素插入并不变。这种不变作用会降低磷脂的流动性，提高细胞膜对高压的敏感性，从而加强杀菌成效。由于革兰氏阳性菌没有表膜，因而尼生素能够直接插入细胞质膜，而革兰氏阴性菌的尼生素必须穿过表膜能力达到质膜，导致其对尼生素和超高压结合作用的反映相对较弱。

3.3.2 溶菌酶

通过尝试发现，溶菌酶可能有效地协同杀菌。在造就基中增长2000IU浓度的溶菌酶，并在300MPa前提下进行杀菌处置15分钟后，能够将嗜热脂肪芽孢杆菌的残留量降低5个数量级。

3.3.3 其它抑菌剂

超高压处置与多种抑菌剂的结合使用可能提高杀菌成效，同时削减防腐剂的使用量，为食品高压杀菌提供了更好的工艺前提。只管这种步骤可能与高压杀菌无增长剂的指标不相符，但对于一些难以处置的微生物来说，仍是一个可行的选择。

3.4 调整食品成分、配料及其工艺

超高压杀菌在食品中的使用受到多种成分的影响，蕴含食品的成分、pH值、水活度等个性。因而，在实际中利用超高压技术时，必要进行具体的钻研，而后为某种特定的食品设计合理的超高压杀菌规划，以确保其安全和保鲜成效。

4 超高压技术在沙棘职能食品加工中的利用及其安全性评价

目前微波、高频电场和电磁场等食品杀菌技术拥有显著的热效应，即加工过程中温度的升高和变动显著。使用热杀菌会对职能性食品的活性成分造成侵害，导致其职能成效降低或产生令人不快的气味成分，有的甚至降解为无职能成分。在辐照过程中，温度变动不大，但时时产生辐射裂解反映，产生复杂的新化学成分，甚至产生辐照异味。超高压处置能够预防上述处置工艺的缺点。既能杀灭指标微生物，又能保障食品的职能成分不被粉碎。是沙棘职能性食品的梦想加工步骤。超高压加工技术属于非热加工，整个加工过程中温度变动较幼。通常在绝热前提下，600MPa压力处置的温度仅提高5-10℃。温度变动引起的热效应很幼，产生化学反映的可能性很幼。超高压可粉碎聚合物的氢键、离子键和盐键，对共价键影响不大，尤其对食品中的幼分子色素、维生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、香气和抗诱变活性成分影响不大。对职能食品进行超高压处置，能更好地维持职能因子的活性和产品的原汁原味，切合现代职能食品“天然营养、健康安全”的发展方向。在职能性食品的加工、开发和利用方面拥有很大的潜力和价值，并对其安全性进行了评价。

4.1 HHP在沙棘职能食品加工中的利用

4.1.1 营养强化剂类

4.1.1.1 维生素

经钻研发现，超高压处置对沙棘中的维生素C、A、B1、B2、E和叶酸的含量影响不大。以沙棘浓浆饮料为例，超高压处置可使维生素C保留率达到95%,是热加工的1.7倍。另表，经过600MPa的超高压处置后，新鲜沙棘汁中的维生素C含量得到了保留，同时在尝试压力下，B6、B1、B2、烟酸和果糖、葡萄糖、蔗糖等成分的含量也没有显著差距。

4.1.1.2 多不鼓和脂肪酸

用600MPa超高压处置沙棘籽油和果油，存放在5°C前提下。了局批注，未处置的样品中游离脂肪酸含量增长，而经过超高压处置的两个样品中游离脂肪酸含量没有变动。这是由于超高压处置可能使脂氧合酶失活。在无氧和常温前提下，超高压处置能够使脂氧合酶齐全失活，而不引起不鼓和脂肪酸的变动。因而，超高压处置能够用于含有高不鼓和脂肪酸的食品，实现酶杀菌而不粉碎不鼓和脂肪酸。

4.1.2 职能性多肽和低聚糖

钻研批注，超高压处置对沙棘浓缩浆饮猜中的大分子蛋白质和淀粉有肯定的改性作用。超高压处置后，蛋白质的空间结构产生变动，活性降落，等电点溶化性和酸碱缓冲性质产生变动，淀粉溶液的粘度和空间结构产生变动。由1,4,1,6糖苷键水解的低级别聚合糖、多肽和3-9单糖的结构受高压影响较幼。其原因是多肽和多糖的结构通常呈线性。含有职能性活性肽和低聚糖的饮料产品应进行消毒和防腐处置。通常在这些产品灌装后选取热杀菌和防腐剂增长等技术措施。这种热杀菌处置必然会导致美拉德反映，从而导致产品褐变，氨基酸多肽、低聚糖等职能成分的损失同时增长防腐剂的步骤和职能食品的概想沙棘浓缩纸浆饮料后续处置的两个关键技术不仅是对酶进行杀菌，并且要维持有效成分的不变性。超高压处置食品杀菌酶技术已经极度成熟，齐全能够满足这两方面的技术要求。由某些N血清型乳链球菌产生的幼肽是一种高效、安全的生物防腐剂。增长乳链球菌共同超高压处置对职能性食品进行杀菌保鲜是合理的。乳链球菌在利用中该把稳两个技术问题，二是预防食品加工和贮存过程中的降解和失活。热辐照会在肯定水平上粉碎乳链球菌的结构。超高压处置睬粉碎大分子蛋白酶，但不会粉碎幼分子多肽。

4.1.3 β—胡萝卜素、沙棘黄酮

保留食品中职能性色素成分的不变性和生物效力是衡量产品加工质量和营养职能的沉要指标。在沙棘制品加工过程中，一些职能性色素容易被光氧照射和加热降解，从而导致其不变性和职能降低，超高压处置能够预防这一问题。超高压沙棘制品的加工能够在不降低色素含量的情况下，更大水平地保留食品的职能性色素成分，产生更多的异构体，从而扭转色素的职能和理化性质。超高压处置沙棘制品中β-胡萝卜素和黄酮类化合物的保留率高于热加工沙棘制品，色度值优于热加工沙棘。这批注在沙棘β-胡萝卜素和黄酮类化合物含量肯定的前提下，超高压处置能够提高沙棘β-胡萝卜素和黄酮类化合物的吸收和生物利用率。

4.1.4 职能性冷榨沙棘汁

钻研超高压处置对沙棘抗突变活性的影响。了局批注，超高压处置能够最大限度地保留冷榨沙棘汁中的类胡萝卜素、类黄酮、多糖、不鼓和脂肪酸和维生素，同时维吃熹原有韵味，是最有可能实现工业化出产的职能性沙棘汁产品。在600MPa、-15度的前提下，冷榨沙棘汁的抗突变活性有所降低，可能是由于压力和温度的共同作用导致其活性成分如类胡萝卜素和类黄酮的结构变动或降解。

4.2 HHP技术的安全性评价

使用超高压处置能够压缩微生物的细胞膜，导致细胞膜的粉碎和微生物内部成分的结构粉碎，使微生物酶失去活性。超高压不会粉碎共价键，但能够破宦冯子键、疏水键和氢键，从而导致大分子在食品中的延长。当压力解除时，这些大分子会沉新折叠，从而扭转分子结构和食品质量。超高压能够使食品大分子产生变性，但不会影响色素、维生素、香气等幼分子成分。超高压处置的职能食品必须切合中国食品卫生有关司法和尺度的卫生指标，2002年1月，FDA划定冷榨果汁的出产必须选取HACCP质量节造步骤，并要求至少有和善加工的抑菌技术，以确�？赡艽竟闹副晗妇芄幌骷�5个对数循环，保障产品安全必要超高压处置与其他灭菌或保留步骤结合使用，如真空包装以降低水分和pH值，增长防腐剂和低温贮存，以及估计产品的安全性和保质期。超高压处置是一种利用压力来杀菌的物理步骤，因而不存在职何传染和残留问题。目前，日本、美国等国度没有提出超高压加工食品的安全问题。超高压加工是一种非热加工技术。它拥有杀菌和灭酶的作用，但其机理与热加工齐全分歧。超高压技术在海棘职能性食品加工出产中的利用才刚刚起步，其基础钻研有待加强�Ｄ芄辉じ�，超高压技术在利用超高压反映器刷新食品职能因子结构和出产新型职能食品方面拥有很高的钻研价值和贸易化潜力。

5 结论和建议

5.1 结论

与传统的加热处置和化学处置相比，超高压处置是一种更为健康、高效、环保的食品处置步骤。超高压处置能够在短功夫内对沙棘进行均匀、瞬时、高效的杀菌，不会扭转沙棘的色彩、香气、味路等物理个性，也不会产生异味。超高压处置后的沙棘仍维持原有的新鲜韵味和营养成分，与加热处置分歧的是，蛋白质的变性和淀粉的糊化状态也分歧，从而获得了沙棘汁新的物理性质。相迸宗化学处置，超高压处置不必要增长任何化学物质，预防了化学试剂残留在食品中对人体的负面影响，保障了食用安全。超高压处置的杀菌前提易节造，表界环境影响幼，并且是一次性杀菌，对细菌的作用更为显著，而化学试剂的频仍使用会使细菌产生耐药性，减弱杀菌成效。超高压处置能够更好地维持沙棘的天然韵味，甚至改善沙棘高分子资料的构象。

5.2 建议

加强对超高压技术的钻研，开发出拥有保健职能的沙棘产品，并提取纯化超高压沙棘的有效成分，将其利用于医学领域。同时，利用超高压杀菌的特点，成立超高压杀菌模型，对灭菌参数进行优化。

中国目前在超高压沙棘加工技术方面还处于低级阶段。为了推动超高压沙棘产业急剧产业化，当局需投入大量资金发展超高技术的钻研，加强合作，以加快超高压沙棘产业的发展。

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