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果酱、果粒的无菌增长技术及及利用2023-07-06

在日益升级的消费海潮中，消费者对个性化、差距化的液态食品需要在加强，而增长了谷物、果肉等大颗粒物质的食品，以吃得爽、嚼得到的直接感触，逐步受到消费者的青睐和认可，成为液态食品增长的新动力、新方向。目前比力常见的含颗粒食品的增长物重要有果蔬纤维、果肉、柔软/凝胶颗粒、谷物颗粒、果肉颗。固然果酱、果粒增长逐步成为大势所向，但颗粒增长还必要做到四个“确保”。四个“确保”别离是确保增长液态食品的安全，这是增长颗粒的前提；确保增长颗粒在液态食品中的齐全性；确保增长颗粒在液态食品平散布的均匀性；确保增长颗粒杀菌的有效性，同时两全颗粒原有的营养、口感。四个“确保”是颗粒增长关键，同时也是液态食品企业工业化出产所面对的挑战，若何实现上述四个“确保”成为颗粒型液态食品加工的关键地点。

果酱、果粒等颗粒的杀菌

目前果粒、果酱的杀菌能够分为两大类，一类是批次式（非无菌处置），另一类是陆续式（达到贸易无菌）。批次式杀菌比力单一，设备上使用夹层锅、熬煮锅、夹套罐等即可。批次式杀菌有四大特点，一是间歇式热处置（巴氏非无菌杀菌）；二是设备投资幼，操作轻便，但卫生及安全性差；三是能耗大，升温、降温缓慢，物料受热过度及高强度的搅拌，影响酱料等颗粒品质；四是产能处置量幼，做不到陆续出产、无菌输送、无菌灌装、常温贮存。陆续式杀菌能够做到贸易无菌，陆续式杀菌设备设计中必要面对的关键问题一是杀菌设备进料系统可能陆续不变的进料；二是选择相宜的杀菌工艺（温度、功夫组合），确�？帕５纳本行�；三是升温杀菌、降温冷却等换热处置不能粉碎果�；蚬榈慕峁�；四是针对分歧的颗粒选择相宜的杀菌大局；五是确保设备的洗濯，无死角。综上所述，果粒、果酱超高温杀菌设备是果粒无菌增长工艺流程中最主题的设备之一，选型是否合理，将直接影响到产品的贸易化出产的成败。

对于果粒果酱杀菌机设备，依附多年理论钻研以及丰硕的现实操盘，3308维多利亚线路检测中心推荐刮板式杀菌机组、管式杀菌机组两种比力成熟的工艺及设备。刮板式杀菌机重要用于粘稠颗粒（酱料含颗粒物料——草莓、捞赢、芒果等果酱）产品增长，管式杀菌机重要用于拥有肯定硬度的颗粒食品（椰果、黄桃、燕麦等），必要部门浆料混配输送。

刮板式杀菌机合用于低粘度料液（含果粒），同时也适合高粘度料液（果酱）、含颗粒料液（对热互换比力敏感的料液）。刮板式杀菌机的两大特点是瞬间高温杀菌和瞬间冷却处置，因而刮板式杀菌机很好的解决了高粘度料液粘度大、流动慢的问题，同时克服了换热器因换热导致的焦化膜和料液结晶的景象。

管式杀菌机通常用作不带颗粒的果酱（稀释）或者含颗粒的液体的出产。管式杀菌机针对果粒原料的个性，在常用的管式超高温设备的基础上进行了以下改进：一是增大管式换热器中物料内管的直径，重要是为了预防在内管中产生梗塞。通常用于牛奶、饮料通常杀菌机中的内管直径为12～16mm，而用于果粒、果酱的杀菌设备的内管直径为18～25mm或者更大。二是为了降低果粒在杀菌机内沉降，选取新式管式换热器，在换热器的结尾装置蘑菇云状的扰流装置。

对于果粒、果酱的杀菌环节，着沉介绍果粒、果酱输送泵的选择。为降低果粒在输送过程中的破损，果粒输送泵只能选择剪切力较幼的泵，同时果粒原料是一种粘度高、固形物含量高的物料，因而输送泵只能选择容积式泵如转子泵，螺杆泵、正弦泵和双螺杆泵，其中正弦泵和双螺杆泵因其超低剪切，作为首选。

果酱、果粒的无菌增长技术

果酱、果粒的无菌增长工艺重要有三种方式，一是果粒、谷粒等颗粒杀菌前预混合，利益是工艺单一，投资成本低，当然弊端也很鲜明，杀菌机内无法均质、液态过度加热。二是果粒、谷粒等颗粒杀菌机均质机后增长。利益是可凭据需要对液态基料进行脱气及均质，弊端是液态过度加热。三是无菌在线混合，利益是独立的杀菌温度及功夫液态基料脱气及均质，确保产品有更好的口感及韵味。综合而言，相迸宗前预混合工艺，无菌双线工艺合用于所有颗粒产品的出产。它拥有独立的杀菌温度及功夫，同时兼具了液体基料脱气及均质职能，可能让产品拥有更为上乘的口感及韵味，在合用领域与产品矫捷性上都阐发杰出。

无菌双线法工艺是针对前混合工艺中存在的问题，选取两套独立的管式超高温设备，使用无菌增长技术而设计的，其重要的改进方面如下：

(1）凭据料浆和果粒、果酱原料的物理个性分歧，料浆和果粒、果酱原料选取分歧杀菌工艺，确保料浆和果粒、果酱原料达到最佳杀菌效能。料浆的杀菌工艺仍采121～137℃，保温4s～15s，果粒、果酱原料的杀菌工艺则选取105℃，保温30s～120s。

(2）为预防果粒、果酱原料在杀菌过程造成破碎，一方面选取较低的杀菌温度，从而预防物料在杀菌过程中备压，同时降低果粒原料在杀菌机管路中的流速，降低果粒原料在杀菌机管路中摩擦造成的破损。

(3）为削减果粒在加工中的沉降，提高产品中的果粒含量均匀度，在后增长工艺中，选取无菌增长技术，利用两个无菌罐作为缓冲罐，保障果粒仅在灌装的时辰才被增长，一壁混合，一壁灌装，最大可能缩短混合后的果粒在设备管路中停顿的功夫。

经过对前混合工艺和无菌双线法的对比，固而后增长工艺流程在设备投资方面较大，但后无菌双线法根基上能够实现常温果粒饮料的乳品、饮料贸易化出产。